郷土料理 レストラン 渋谷 祢保希の料理 刺身　ヒラメ刺身

ヒラメ刺身

刺身の中でも人気の一品と言えば、ヒラメの刺身。美しい白身は弾力があり、さっぱりとした口当たりとほのかな甘みが特徴。ムニエルなどにも用いられますが、ヒラメはやっぱり刺身が美味。土佐のお酒と共に、ごゆっくりとお楽しみください。

ヒラメとは？

ヒラメとは、その名の通り平たい体が特徴の魚。大きいもので体長は１ｍ、体重は１０ｋｇほどになります。ヒラメは沿岸の砂泥地を好んで生活しており、昼間は砂や泥の中に身を隠し、頭だけを出してじっとしています。そして夜になると活動を始めます。砂や泥に潜れない場合は海底と同じ色に変色。水槽の中に入れられた場合は、その水槽の色に合わせて変色するとも言われています。

ヒラメの産卵期は早春〜夏。この時期になるとヒラメは水深２０ｃｍほどの浅瀬へと移動していきます。卵は浮遊性。孵化した稚魚は大人のヒラメと異なり魚体をしており、カツオやマグロのように細長く、目も両側に付いています。孵化してから１ｃｍほどに成長すると、右目が移動。そして２．５ｃｍほどになる頃には親と同じ姿になります。稚魚や幼魚の頃は海中に漂っている微生物などを食べて成長、大きくなると海底の小魚などを餌とします。ヒラメは３年ほどで成魚になります。

ヒラメの旬

「寒ヒラメ」が有名なように、ヒラメの旬は冬です。この時期のヒラメは白色というよりも、脂が乗り、ほんのりと色付いた飴色が特徴。一方産卵を終えた夏頃のヒラメは味が落ちるとして敬遠されます。暑い時期のヒラメには「猫またぎ（魚好きな猫がまたいで通るほど美味しくない）」との例えも。しかし現在では輸送技術の発達・養殖技術の発達により、冬以外でも美味しいヒラメを食べることが出来るようになっています。

食材としてのヒラメ

ヒラメは食材として大変人気のある高級魚です。脂肪分が他の魚に比べて少なく、さっぱりとした味わいが特徴。またヒラメの肉は弾力があり、コリコリとした食感もが楽しめるのも魅力です。特に刺身はヒラメに限るという人も少なくありません。またヒラメと言えば忘れてはならないのが、「縁側（えんがわ）」の存在。縁側とは上下のヒレの付け根部分の身。白身にはない脂と独特な歯ごたえがあり、寿司ネタとしても珍重されています。生のままでももちろん良いのですが、軽く炙ることによって脂がとけだし、より柔らかな口当たりと濃厚な旨みをお楽しみいただけます。

ヒラメとカレイの違い

「左ヒラメの右カレイ」と言われるように、上から見た時にヒラメの目は体の左側に、カレイの目は右側についています。またヒラメの口はカレイの口よりも大きく、歯も１つ１つが大きく鋭く尖っています。　ヒラメは海底にじっとしているためあまり酸素を必要としないと言われますが、いざという時の動きはカレイよりも俊敏。そのためカレイ釣りにはゴカイ、イソメなどを用いるのに対し、ヒラメ釣りには生き餌の小魚など素早い動きのものを用います。ヒラメは刺身が非常に人気のある魚ですが、カレイと言えば煮付けが一番という方も多いかもしれません。