郷土料理 レストラン 渋谷 祢保希の料理 刺身　石鯛刺身

石鯛刺身（コウロウ）

コリコリとした食感と歯切れの良さ、上質な脂ののりが自慢の石鯛刺身。食通に愛され続ける高級魚です。産地から連日空輸！天然活〆、鮮度抜群の石鯛をどうぞお楽しみください。

イシダイ（石鯛）とは

イシダイ（石鯛）は、スズキ目イシダイ科の魚の一種。「鯛」の名がついていますが鯛と同じ種類ではありません。体長は５０ｃｍほどで、体型は左右から押しつぶされたような側扁形をしているのが特徴。頑丈なアゴと刀のような歯を持ち、くちばしのようになっています。

イシダイは成長するにしたがって体表の模様が変化します。若魚の時には白い体に７本の黒い横縞がくっきりと見えるため、この時期のイシダイは特に「シマダイ」とも呼ばれます。成長するにしたがいこの７本の縞はぼやけていき、体表も黒く変色。最終的に縞模様は尾の周辺にぼんやりと残る程度になります。またこの頃になると口の周りが特に真っ黒くなることがあり、この状態になったイシダイは「クチグロ」とも呼ばれます。

イシダイ（石鯛）の旬

石鯛の旬は、春〜夏にかけて。縞が消え口の周りが黒くなる頃、全長４０ｃｍ程のイシダイが美味しいとされています。豪快な引きから釣り人にも人気の魚となっていますが、個体数が少なく、“幻の魚”となっています。また乱獲の影響による大型個体の減少も懸念されています。

イシダイ（石鯛）の生態

イシダイは北海道以南の日本各地、特に西日本で多く生息しています。極端な高温や低温は好まず、適水温は１８℃〜２４℃と言われています。若魚は浅い岩礁域に、成魚は深場の荒磯に生息。好奇心が旺盛な魚として知られ、スキューバダイビングや海水浴をしている人間に近づいてくることもあります。

イシダイの産卵期は４月〜７月。産卵は水温が１８℃以上の岸近くで行われます。産卵時刻は１８時〜２０時の間とほぼ一定。曇りの日はこれよりも早くなり、満月前後には遅くなります。孵化は産卵後３６時間ほどで始まり、孵化直後の稚魚は２，２ｍｍ程。２０日程で９ｍｍ程になります。稚魚は体長３ｍｍほどまでは赤黄褐色をしており、５ｍｍほどになると黄色くなり黒色の縞が現れてきます。

稚魚はプランクトンや小動物などを食べながら成長し、数ｃｍ程になると成魚と同じエサを食べるようになります。イシダイの餌となるのはカニやエビなどの甲殻類、貝類、ウニなど。イシダイ特有の頑丈なアゴと歯を使い、硬い殻を噛み砕いて中身を食べます。この“石をも噛み砕いて食べるようだ”ということから「石鯛」の名が付いたそうです。

イシダイ（石鯛）は「あやかり鯛」？

イシダイは「鯛」の名を持ちますがタイと同じ種類ではありません。日本にはこのように、異なる種類でありながら「〜タイ」という名を持つ魚が２００種以上います。これらは「あやかり鯛」などと呼ばれ、鯛に味や姿が似ていることからその縁起にあやかろうと「〜タイ」と名づけられた魚たちです。もちろん鯛と比べなくても、イシダイのようにそれぞれ個性豊かな味わいが楽しめるものばかり。この「あやかり鯛」の仲間として、アマダイやキンメダイ、イシガキダイなどが代表として挙げられます。